いらっしゃいませ！ 事業投資家の三戸政和さんと、スマレジ代表の山本博士さんでお送りしている『お店ラジオ』。 今回のゲストは、「クリスプ・サラダワークス」のオーナー、宮野浩史さんでした。「クリスプ・サラダワークス」のことが前々から気になっていたという山本さん。 なぜ、そんなに気になっていたのか。「クリスプ・サラダワークス」といえば、日本でメインディッシュになるサラダのブームを巻き起こした、カスタムサラダ専門店なんです。 メニューは、1,200〜1,300円ぐらいするサラダだけ。 それまで日本では、サラダは添え物のイメージでしたが、美味しいサラダをメインとしてお腹いっぱい食べる！という新しいトレンドを生み出しました。“新しい”とは言いましたが、宮野さん曰く、アメリカでは“当たり前”なんだそうです。 もともとアメリカに10年ほど住んでいた宮野さん。 こういったサラダはアメリカでは長年２桁成長してる市場で、とくにマンハッタンなどでは、専門店からデリまでサラダを取り扱っているお店がスターバックスよりも多いのだとか。 「アメリカにあって自分が食べたいもの」。それが出発点でした。しかし、アメリカと日本の食文化は違います。お店オープンにあたって不安はなかったのでしょうか。 すると宮野さんは、「アメリカで天津甘栗がめちゃくちゃ売れた」というお話をしてくれました。…甘栗？？アメリカにいた頃、日本の中華街などで売っている天津甘栗を小さなスペースで店頭販売したところ、1日で30~40万も売上があったと言います。お客様の多くが、アメリカで暮らす日本人や中国人の方々でした。「懐かしい」と言って買ってくれたそうです。 私自身もそうですが、日本で暮らしていて、天津甘栗はそんなに買わないですよね？でも、もしも海外で暮らしていて、天津甘栗を見かけたら、懐かしさから思わず買ってしまうかもしれません。 そういった人々の需要を実体験で感じ取った宮野さん。 「場所が変わるだけで、モノってこんなに売れるんだ」。 だったら日本で逆もできるのでは？と考え、行き着いたのが、カスタムサラダ専門店「クリスプ・サラダワークス」でした。で、いざオープンしたら、すぐ話題に！もともとは日本でアメリカの味を懐かしいと感じる人々がメインターゲットでしたが、そうではない人たちにもウケて、「びっくりするぐらい売れた」と言います。 人気が一過性じゃなかった理由は、食べると納得するその「美味しさ」。 マヨネーズ一つとっても、お店で手作り。豆もアメリカから仕入れて、店舗ごとに毎日ハーブなどで2〜3時間煮込んだものを提供。ドレッシングも、塩・胡椒を入れるところから全てお店で手作りしています。 とはいえ、レシピはそれほど複雑ではありません。 会社にシェフのような人はおらず、驚くことに最初にレシピを作ったのは宮野さんだったそうですよ。ネットで「サラダ」「ドレッシング」「レシピ」「美味しい」と検索して、出てきたレシピをアレンジしてお店の味を作ったそうです。めちゃくちゃシンプルな探し方ですね（笑）そんな感じで、「1店舗目から商売としては順調だった」という宮野さんですが、どこかで「つまらない」と感じてしまい、次は「儲けたお金をテクノロジーに使おう」と考えます。 実は「クリスプ・サラダワークス」は、グローバル企業を除く外食企業の中で、ダントツと言っていいほど、「IT化」にも力を入れているお店なんです。 宮野さん曰く、「自社の利益からの投資もあるし、外部の投資家さんもいて、累計で10億円調達している」とのことで、これをほぼIT投資に使っているとのこと。 最初は、モバイルオーダーのアプリをお店仕様で作りました。 そして今や、会社の中にITエンジニアがいて開発まで行っています。 これには山本さんも「もはやIT企業」と一言！宮野さんが今考えていることは、テクノロジーによる「見える化」です。 スタッフが店舗内でどういうアウトプットを生んだのか、それをデータでわかるようにして「成果指標」で給料を決めよう、という考え方です。 例えば、洋服店の場合で言うと、接客一つとっても、「店員と話しながら買いたいお客様」か「放っておいてほしいお客様」かで対応が変わります。これをどう判断するのか。店員が話しかけたあとの来店頻度がどうなったのかをデータ化していれば、「今日は話しかけないでいよう」と判断することができます。 しかし現在は、そういったことがデータ化されていないため、「話しかけない」＝「仕事をしていない」と見られてしまい、店員はとりあえず話しかけるしかありません。 「この前のお客さん、あのあと来ていないな。話しかけられるのが嫌だったんだな」ということがデータでわかれば、「次に来店があった時には話しかけないでいよう」と、そういうことができたら、LTV（Life Time Value、顧客生涯価値）も伸びていくので、スタッフに払う給料の原資も増えていく、とのことでした。お店のIT化を進める「クリスプ・サラダワークス」ですが、「あくまでも外食企業だと思っている」と宮野さん。 外食企業なので、シンプルに「お客様に喜んでもらって、もっと来て欲しい。それだけ」。 「クリスプをお客様にもっと好きになってもらうブランドにするために、テクノロジーは手段としてある」 …と語ってくれました。ちなみに、「安全圏が苦手」とおっしゃっていましたので、今後も困難な壁をぶち壊しながら、また次なるトレンドを生み出してくれるかもしれません。期待しましょう！★疑問・質問も募集中 この「お店ラジオ」では、三戸政和さんと山本博士さんへのメッセージもお待ちしております。 ２人への質問、ちょっとした疑問、相談したいこと、番組の感想・応援・グチなど、何でも送ってきてください^^メッセージの宛先は、omise@interfm.jp　です。それでは皆様、またのご来店お待ちしております！