（左から）フードカルチャー誌「RiCE」編集長・稲田浩さん、パーソナリティの野島裕史

◆稲田浩、本場・北京の餃子にビックリ！ 野島：手元には「RiCE」19号があるんですけど、表紙は今をときめく女優の森七菜さん。彼女を表紙に起用した理由は？稲田：食べたり作ったりするのがお好きだと聞いていたので、ひょっとしたら餃子も好きなんじゃないかと。それでマネージャーさんに聞いてみたら、「（餃子も）大好きです」ということで。野島：なるほど。稲田：北京のウー・ウェンさんという小麦粉料理の本を何冊も出している方がいるんですけど、一般の方向けに餃子教室もされているので、それなら森七菜さんに手づくり餃子の講座を受けてもらおうということになりました。野島：はい。稲田：（教わったのは）北京の餃子なので、焼き（餃子）はほぼやらないんですよ。野島：意外とそうらしいですね。稲田：僕らは、餃子と聞くと焼き餃子を頭に思い浮かびますよね。ウーさんに（講座を）お願いしたら、「北京なので焼き（餃子）はやりませんので」とビシッと言われて、「ですよね」みたいな（笑）。野島：（笑）。稲田：生地から手づくりで、その場で1枚1枚伸ばして、（餡を）包んで、やってもらった餃子が、まぁおいしい！ ビックリするぐらいおいしかった。これまで食べた餃子のなかで一番にいきなりランクインですよ。野島：本当ですか!?稲田：“今まで食べていた餃子はなんだったの!?”っていうぐらい、完全に別物で。本の森七菜さんの表情も素晴らしいでしょ？野島：はい。稲田：大げさじゃなく、その現場で（餃子を）いただいた人みんなこんな顔をしていました。「ヤバい！ なにこれ～!?」っていう。野島：（写真を見て）口のなかの唾液がすごいことになっちゃいました。本当においしそう！ とうもろこしが入っているのもいいですね。稲田：餃子って、中国の人はお祝いのときや特別な日に食べると聞いていたんですけど、基本そういうことじゃなく毎日食べる、いつだって餃子はオーケーと。だから（餡の）具材は季節（旬）のものを食べるのが一番おいしいから、（今回は）夏なので、とうもろこしをカットして牛ひき肉と合わせて。野島：これは食べてみたい……。稲田：鶏肉と香菜（チャンサイ）の餃子もめちゃくちゃおいしかったので、ぜひ両方試してもらいたい。野島：餃子はこれまで何百、何千と食べてきているなかで一番と言ってしまえるのは、よっぽどおいしいんじゃないかと。稲田：やっぱり（決め手は）手づくりの皮でしょうね。◆フレンチ餃子、寿司餃子…餃子の魅力とは？ 野島：このタイミングで（初の）餃子特集を組もうと思ったきっかけは？稲田：いつかやりたいとずっと思っていて、ビールと餃子でなんとなく夏のイメージだったので、やるなら夏だというのが1つ。あとは、昨年からのコロナ禍で、外食できる機会が少なくなってきているなかで、家でも作れるという意味で。野島：はい。稲田：あと、地方の餃子屋さんも冷凍でお取り寄せもできるので食べやすいことや、365日、毎日ご褒美があってもいいじゃないかということで、（「RiCE」19号は）「餃子がご褒美」とタイトルにさせていただきました。野島：ここ数年、各地に餃子専門店が増えているんでしょうか？稲田：そうですね。餃子に特化したお店は確実に増えているし、餃子ブームはずっとあるようなイメージですよね。野島：僕は、栃木県宇都宮市でおこなわれる国際レース「ジャパンカップサイクルロードレース」を、自転車で観に行っていたんですよ。宇都宮と言えば餃子なので、（レース以上に）自転車で宇都宮まで行って餃子を食べるのにめっちゃハマって（苦笑）。稲田：おいしいですよね。お取り寄せもできるんですけど、（現地に）行って食べると格別ですよね。野島：また違う味わいがありますもんね。稲田：札幌、宇都宮、蒲田、浜松、高知、福岡……と日本中に餃子の有名店があるので、餃子ツーリングをするのもいいですよね。野島：前回の家カレー特集のときも話しましたけど、自分好みにロードバイクを組み立てるように、僕はカスタムが大好きなので、家で餃子を作るときもオリジナルのレシピを作りたい。稲田：うん。野島：その楽しみも餃子はありますよね。肉もいろいろな種類を入れられるじゃないですか。稲田：なんでも入れられますよね。豚肉は当然、エビなどの海鮮もいいし、鶏肉やラムもおいしいですし、野菜に特化してキャベツ多めなどもできますし。野島：本当に無限大で、種類が豊富な餃子ですけど、今回の「RiCE」では、チーズ餃子にフレンチ餃子というのもすごいですね。稲田：餃子ってめちゃくちゃ普遍性があって自由度も高いし、なおかつグローバルな食べ物なので。もともとは中国からですけど、日本のような焼き餃子、インドやネパールのモモ、ロシアのペリメニ、イタリアのラビオリなど、世界中の食文化に餃子はあってそれがどんどん変形していったということなので。野島：なるほど。稲田：特にユーラシアには、探せば餃子的な食べ物がよくあるので、各国のいろいろなレストランのシェフに独自の新しい餃子を作っていただこうと。カレー専門店の方にスパイス餃子を作ってもらったり、フレンチの方にフレンチ餃子を作ってもらったり。野島：気になるのが、寿司餃子。これがすごく不思議な感じでした。稲田：ですよね。寿司を餃子の皮で巻くという意味ではなくて、「すし㐂邑」という名店の木村康司さんにお願いしてみたら快諾していただいて、めちゃくちゃおいしかったです。でも、食べてみたら寿司を感じたんですよね。野島：どんな感じなんですか？稲田：皮は手づくりで、具材は穴子でした。蒸して焼いて炙ったものを刻んで、きゅうりもみ、さらに刻んだガリを混ぜたものを餡にして。あと、魚介のジュレを中央にちょっと置いて。最終的に蒸し焼きにするんですけど、肉汁のようにじゅわ～っと。黒酢をたらして食べたら、（味わいは）まぁ寿司（笑）。餃子としておいしいんだけど“和”だなぁって。野島：おいしそう！ 寿司餃子というネーミングはまさに完璧なわけですね。稲田：木村さんは、「お寿司のコースの一品にいいかもね」っておっしゃっていました。野島：いろいろな餃子を見たなかで、稲田さんが感じた餃子の魅力とは？稲田：自由度が高くて、人を拒まないというか、みんなを受け入れてくれる懐の深さは、餃子のすごいところだと思います。次回9月2日（木）〜9月7日（火）の「サイクリスト・ステーション ツアー・オブ・ジャパン」は、野島裕史のサイクルコラム「サイクリスト野島がやってみたい競技」をお届けします。どうぞお楽しみに！