先週に引き続き、今週も番組初の公開収録した内容から放送！収録は、六本木にある東京ミッドタウンで11月に開催された「海のごちそう？フェスティバル2024」で実施。このフェスでは、「締める」、「干す」、「漬ける」、「燻す」という4つの調理方法に注目していました。

今回はその調理法に関連した「煮干しって海のごちそうになるの？」というテーマを展開。「食を通じて、より良い未来を創る」サステナブル料理研究家のサカイ優佳子さんをお迎えして、「干す」の中でも馴染み深い“煮干し”について深堀していきました。


サカイさんは、干したものをどう食べるかの提案をするスペシャリスト。煮干などの乾物を、今の時代に合った形でどんなふうに食べていったらいいか、どう活用したらいいかを提案していらっしゃいます。そんなサカイさんに煮干しの歴史や役割について伺ってみると

「もともとは『干鰯（ほしか）』と言って、肥料に使われていたんですよ。その中でも、小さいものなどが無駄になってしまうといけないということで、煮て干して“煮干し”にして、出汁を取るために使われてきました。特に江戸時代の中期ぐらいからは、鰹節や昆布に比べると、煮干しの方が経済的ということで、庶民の味の出汁として使われてきました」

その後、誰もが知りたい「質の良い煮干しの選び方」を、サカイさんがクイズ形式で教えてくださいました。第1問は「①まっすぐな煮干し」と「②背中がへの字に曲がっている煮干し」で、どちらの方が良質かというもの。皆さん、どちらだと思いますか？

 

正解は、、、「②背中がへの字に曲がっている煮干し」！

煮干しによく使われている“カタクチイワシ”は、鮮度が早く落ちるお魚。そのため、背中が曲がっているものは、鮮度の良いうちに煮たものなのだそうです。

そのほかの「質の良い煮干しの選び方」は、ぜひAuDeeなどのPodcastでお聴きください！

 

続いて話題は今回のテーマである「煮干しって海のごちそうになるの？」へ。サカイさんが「出汁をとった後の煮干しのアレンジメニュー」をご紹介してくださいました。

その中から海野さんと藤井さんが試食。そのひとつが「バーニャカウダ」です。

煮干しと同じくカタクチイワシでつくられたアンチョビの代わりに、出し殻の煮干しを使ったもので、野菜につけて食べても、パスタソースにしてもおいしいそうですよ。

 

そして、もうひとつご紹介してくださったのが、「ハーブ焼き」。

煮干しをトマトジュースで戻し、オリーブオイルで焼いてからチーズとハーブをかけたものだそうです。試食した藤井さんも「煮干しでこんなに香りも出るし、おいしくなるんですね。しかも、フードロス軽減にもつながりますね」と絶賛していました。

 

これらのレシピと他のアレンジメニューは、「サカイ優佳子公式ホームページ～未来につながる食育を」内にある「煮干しで簡単おつまみ！ビール、お酒、ワインに合うレシピを、乾物料理のプロが提案」で紹介されています。

 

また、放送では、煮干しの可能性やごちそうの捉え方などについても語り合っていますので、詳細はぜひ配信でお楽しみください。

 

 

♪12/8のオンエアでお届けした楽曲♪

Strawberry Switchblade「Since Yesterday」

Jamie Cullum「Wheels」