手軽に野菜がたくさん摂れ、体が温めることもできる野菜スープは、冬の寒い時期にピッタリのメニュー。上田さんは野菜スープにオススメの食材について「スープのベースとなる玉ねぎやニンジンなどの根菜はマスト。白菜、ネギ、ブロッコリーやカリフラワーも甘くておいしい」と述べます。切り方は、スピード重視なら薄切り、食べ応え重視なら1cm程度の角切りがベストだとか。野菜スープの前準備として上田さんは、フランス流の「エチュベ」という調理方法をおすすめします。これは、切った野菜を鍋に入れ、鍋底から1cm程度の水を投入。風味づけにバターかオリーブオイルを少し入れたら5～10分ほど蒸し煮にします。野菜がくたっとなり、甘味が出てきたら火の止めどきです。上田さん曰く、「最初から大量の水で煮ると、野菜のえぐみや苦みがスープに出てしまい、濃いめの味付けになってしまう」とか。少量の水で蒸し煮にすることで、野菜の甘みが出てスープ自体が優しい味になるので、「エチュベ」したあとはお水を足して塩コショウするだけで十分美味しくなるそうです。前の晩に基本のスープさえ完成させておけば、翌朝の気分次第でさまざまなアレンジも。牛乳や豆乳を入れるだけで寝起きの体にピッタリの優しいスープになります。また、元気が欲しい日にはトマトジュースや野菜ジュースと少しのカレー粉を入れたら、きりっとした味わいのスープに。もちろんお味噌との相性も抜群。ソーセージやベーコン、卵などを入れれば、たんぱく質もバッチリの朝ご飯に早変わり！ この時期、「エチュベ」にオススメの緑野菜は“小松菜”だそうで、上田さんは「甘みがすごく出て、卵でとじると美味しいですよ」と話していました。寒い時期にピッタリの野菜スープで元気なスタートを切ってみてはいかがでしょうか？